牛抵茶是漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于唐代，屬于湖南全省審評確定的名茶之一，屬于綠茶。它既保持傳統(tǒng)茶的特點(diǎn)，又具有新的風(fēng)格。它的芽頭肥實(shí)，外形條索緊潔，銀毫顯露，色澤翠綠光潤，肉質(zhì)香氣高，滋味醇爽，湯色碧綠，葉底黃綠。“牛抵茶”產(chǎn)于石門縣二都鄉(xiāng)境內(nèi)。除了它得天獨(dú)厚的自然條件之外，還與它精細(xì)的制茶工藝分不開。
產(chǎn)地
牛抵茶產(chǎn)于湖南省石門縣的夾山地區(qū)。這里山高林密，山下的夾山寺，是早負(fù)盛名的佛教圣地。《石門縣志》描述夾山風(fēng)光是“猿抱子歸青嶂嶺，鳥含花落碧崖泉”。相傳明代農(nóng)民領(lǐng)袖李自成曾在夾山寺出家做過和尚，先后達(dá)31年之久。夾山兩側(cè)有兩座大山，山頂四季蔥綠，森林密布；二山之間，有一溪流，終年不渴。夾山之稱，大概是由于當(dāng)?shù)氐奶厥獾匦味谩２铇浯蟛糠植荚谶@里的山腰、山麓間。
歷史由來
武陵之尾，澧水之濱有夾山，山之西塢有茶園，善會禪師手植也。唐咸通十一年，善會赴上海秀州華亭吳江畔，受船子德誠衣缽，后輾轉(zhuǎn)湖南石門夾山，創(chuàng)立夾山大同禪院。時茶湯之禮已成禪林清規(guī)，禪僧人自懷挾，到處煮飲，轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。善會卓錫夾山十余年，日與寺僧以茶參禪，人皆呼為“夾山”。
夾山禪師首倡“茶禪境味”之說?！段鍩魰份d：夾山吃茶畢，自烹一碗，遞與侍僧。侍僧正欲接碗，夾山縮手而問：“這一碗是什么?”侍僧一時語塞。夾山于是在禪房之側(cè)樹碑立碣，題額“茶禪一味”，眾僧醍醐灌頂，恍然而悟。
一日，夾山禪師于西塢茶園采掇新芽，但見半坡茶園云蒸霞蔚，鷹嘴雀舌，綠鬧茶山。園之外，又有兩牛抵角相觸，難解難分。夾山見之，忽發(fā)奇想，于是盡選園中一芽一葉者，將其殺青炒壓、理?xiàng)l造形而成牛角形狀，泡入碗中，但見那茶，葉柄朝下，芽尖向上，不落碗底，不浮水面，葉葉相碰，宛如兩牛抵角，奮蹄爭先。禪師飲之甚喜，遂將此茶名之曰“牛抵茶”。自此，夾山法嗣不絕，“牛抵”代代密傳。
標(biāo)準(zhǔn)
牛抵茶的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展。加工工藝分為攤青、殺青、初揉、炒坯、復(fù)揉、初干、攤涼和烘茶八道工序。
鮮葉采回后，攤青1～2小時，以提高香氣和滋味的鮮爽度；殺青用雙手翻炒，有時也用炒耙先滾后抖，滾抖結(jié)合的方法，進(jìn)行3～4分鐘。殺青葉置于篾盤內(nèi)，迅速抖散，以祛熱氣。然后將手指伸直，手掌用力，先輕后重，前后搓揉，進(jìn)行初揉，待茶葉初步成條，投入鍋溫為75～80℃的鍋中炒坯。
炒法是低揚(yáng)與高拋相結(jié)合，反復(fù)交叉進(jìn)行，當(dāng)手捏茶葉無粘性時出鍋，略經(jīng)攤涼，再行復(fù)揉，其目的是使茶條更臻緊細(xì)，再投入鍋中初干，方法與炒坯同，達(dá)八成干時出鍋，攤涼后，烘茶至干即可。
